La Tarte Cayenne
31 décembre 2010.
Pâte sucrée amandes (recette de base)
- Beurre 400g
- Sucre glace 475 g
- Oeufs 250 g
- Sel fin 6 g
- Vanille liquide QS
- Poudre d’amandes 75 g.
- Farine 1000 g
Au batteur, à la feuille, crèmer le beurre et le sucre glace.Ajouter progressivement les oeufs, préalablement mélangés avec le sel et la vanille liquide
Incorporer la poudre d’amandes et la farine.
Pétrir sans corser, filmer et réserver. (750 g de cette pâte seront utilisés)
Crème coco
- Beurre 200 g
- Coco râpé 200 g
- Sucre semoule 200 g
- Oeufs 250 g
Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.
Ajouter le coco râpé et le sucre semoule.
Incorporer les oeufs progressivement et bien émulsionner.
Ananas rôti
- Ananas frais 2
- Sucre semoule 250g
- Eau 350 g
- Gousse de vanille 1
Eplucher les ananas et les couper en quatre.
Oter le coeur et réserver.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec.
Décuire avec l’eau préalablement chaufée.
Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.
Disposer les ananas dans un bac à rôtir et les revouvrir de caramel.Faire cuire au four, à 160°C, environ 1 heure 30, en les retournant régulièrement.
Refroidir et réserver.
Crème pâtissière (recette de base)
- Lait entier 1000 g
- Vanille liquide QS
- Jaunes d’oeufs 160 g
- Sucre semoule 250 g
- Poudre à crème 90 g
- Beurre 100 g
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la vanille.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.Incorporer la poudre à crème.
Verser une partie du lait sur ce mélange en remuant bien pour délayer.
Reserver le tout dans la casserole et reporter à ébullition environ 1 minutes.Incorporer le beurre coupé en dés et débarrasser sur une plaque en inox filmée.
Filmer la crème et passer en cellule de refroidissement rapide.
Sortir de la cellule quand la température atteint 4°C environ. (500 g de cette crème seront utilisés)
Crème pâtissière au rhum
- Crème pâtissière 500 g
- Rhum 25 g
Mélanger la crème pâtissière avec le rhum.
Décor
- Nappage blond 180 g
- Coco râpé 30 g
